Sorvete e telha de licuri com gel de cajá-manga

Ingredientes

leite de licuri
150 g de licuri torrado;
400 g de leite a 70°C.
farinha de licuri
100 g de farinha de trigo;
30 g de licuri torrado.

purê de licuri
500 g de licuri infusionado (resultado preparo do leite de licuri);
100 ml de água.

sablée de licuri
100 g de farinha de licuri;
100 g de purê de licuri;
60 g de manteiga;
20 g de óleo de licuri;
2 g de sal.
telha 100 g de farinha de sablée de licuri;
100 g de açúcar.

sorvete
250 ml de leite de licuri;
150 ml de leite;
4 gemas;
52 g de óleo de licuri;
62,5 g de açúcar;
5 g de emulsificante.
gel de cajá-manga
300 g de purê de cajá-manga coado;
30 g de Flogel (da National Starch; é um amido modificado capaz de dar, instantaneamente, consistência de gel).
montagem 12 colheres (café) de farinha de licuri;
24 metades de licuri torrado;
24 metades de licuri praliné;
12 pitadas de flor de sal;
12 gotas de óleo de licuri.

Modo de fazer

leite de licuri
1. Infusione o licuri no leite quente e reserve na geladeira por 8 horas. Passe em um mixer para triturar, coe e reserve, separadamente, o leite e o licuri infusionado. farinha de licuri 1Misture os dois ingredientes e reserve.
purê de licuri 1. Bata os ingredientes no liquidificador até obter um purê liso. Reserve. farinha de sablée de licuri Misture todos os ingredientes até obter uma massa lisa. Reserve. 2. Abra a massa e asse por 8 horas a 80°C. Depois, rale em uma peneira. telha 3. Derreta o açúcar até obter um caramelo. Retire do fogo e adicione a farinha de sablée. Estenda sobre uma placa ou superfície e coloque no forno a 140°C por 3 minutos.
4. Retire e abraamassa até obter uma placa de1mmde espessura. Corte em retângulos de 10 cm x 4,5 cm.

sorvete
1. Aqueça o leite e o leite de licuri a 80°C.
2. Bata as gemas como açúcar. Incorpore o óleo e continue batendo.
3. Acrescente a mistura de leites e o emulsificante e bata bem. Espere esfriar e bata numa
sorveteira. gel de cajá-manga
Cozinhe os ingredientes a 73°C por 15 minutos. Reserve.
montagem 1. Em cada prato, ponha gel de cajá, 1 bola de sorvete, a farinha de licuri e a telha. Adicione 2 metades de licuri torrado, 2 de praliné, 1 gota de óleo e 1 pitada de flor de sal.

Receita do chef Felipe Ribenboim e Gabriel Broide

Rendimento 12 porções
Tempo de preparo 1 h

Fonte: http://revistacasaejardim.globo.com/

Gde beijo,

Bruna