A GANACHE DE CHOCOLATE
Temos dois tipos de ganache: simples e batida (ou espumosa).
Ganache simples para rechear ou decorar bolos, tortas, glaçar bombinhas ou ainda fazer sobremesas ou bombons de chocolate. A ganache batida (espumosa), para fazer mousses leves, rechear macarons, verrines, sobremesas ou cobrir rocamboles e troncos.
Para fazer a ganache simples, esquentamos o creme de leite líquido. Enquanto isto raspamos o chocolate finamente e depois colocamos numa tigela. Em seguida, incorporamos o creme ao chocolate, tendo o cuidado de não deixar entrar ar, até que o chocolate derreta e a mistura fique bem homogênea.
Para a ganache batida: cobrimos a ganache simples já pronta com um filme (colado a ela) e levamos à geladeira por umas 4 horas. Coloque-a então na batedeira e bata até que ela fique espumosa e dobre de volume. Pare quando isto acontecer.
O CARAMELO
O caramelo é uma preparção à base de açúcar cozido, mais ou menos colorido. Podemos usá-lo em um grande número de sobremesas, decorações ou molhos.
Para fazer um caramelo em casa, colocamos uma quantidade de açúcar numa panela, colocamos um pouco de água para umedecê-lo e levamos ao fogo, sem mexer. Sacudimos apenas a panela para frente e para trás para distribuir o calor. Observamos então a coloração desejada e paramos o cozimento desde que ele tenha a cor que desejamos: muito clara, dourada, média ou escura. É bom lembrar que se ficar muito escuro ele pode ficar amargo...
No fim do cozimento, podemos igualmente acrescentar um noz de manteiga ou creme de leite fresco para fazer molhos saborosos.
O CREME CHANTILLY
O creme Chantilly é um creme de leite fresco líquido, doce e batido. Nós o utilizamos para acompanhar ou terminar um grande número de sobremesas: taças geladas, charlottes, bavarois, merengues, bolos,etc...
Para ter sucesso, escolha sempre um creme de leite fresco, integral e líquido, nada de creme desnatado, e não bata muito para evitar que ele passe do ponto.
Se você tiver um sifão, você pode fazer seu Chantilly com ele. Não hesite em aromatizar seu creme com chocolate, xaropes ou raspas de cítricos ou mesmo colori-lo.
O CREME DE CONFEITEIRO
O creme de confeiteiro é um creme muito usado em confeitaria. Nós o usamos para rechear grande número de sobremesas e é também a base de para os cremes: mousseline, chibouts ou diplomata.
Para fazê-lo em casa, levamos o leite, a baunilha e a metade do açúcar para ferver. Enquanto isto, branqueamos (batemos) as gemas (sem as películas) e o açúcar e acrescentamos um pouco de maisena. Quando o leite ferver, derramamos sobre a mistura de gemas e batemos energicamente. Levamos tudo de novo ao fogo para ferver mexendo sempre. Quando o creme estiver fervendo, retiramos do fogo e derramamos em uma tigela bem gelada, para parar o cozimento. Quando o creme estiver frio (cerca de 50° C ), colocamos a manteiga e batemos novamente. Colocamos em uma vasilha recoberto de filme alimentício (que deve ficar em contato com ele para evitar a formação de uma película) e levamos à geladeira por cerca de uma hora. É um creme delicado que não se conserva mais que um dia.
O CREME INGLÊS
O creme inglês é um clássico da confeitaria mas que nem sempre dominamos sua técnica, no entanto, não é tão difícil de se fazer em casa. Feito à base de leite, gemas, baunilha e açúcar.
Para fazê-lo: retiramos os grãos da baunilha, colocamos no leite e levamos a ferver; enquanto isto, misturamos numa tigela as gemas (de preferência sem a pele) com o açúcar e depois a farinha, com o fouet. Quando o leite ferve nós o derramamos sobre a mistura e misturamos bem. Levamos de novo ao fogo bem baixo, mexendo sempre e deixamos cozinhar até que engrosse. Para verificar se o creme tem uma boa consistência, mergulhamos uma colher nele, passamos o dedo nas costas da colher e o traço do creme deve ficar marcado. Podemos depois, se quisermos, passá-lo por um coador para ter um creme bem liso, mas nunca no liquidificador.
Agora é arregaçar as mangas e partir para estas maravilhas...
Gde beijo,
Bruna
Gde beijo,
Bruna
